本文转自：潮州日报
为什么说潮州是一座活着的古城？“山水宋城”的内涵、底蕴、具体呈现在哪？本期潮州文化探源，让我们跟随潮州文史学者陈贤武的眼光和笔触，一起来探寻潮州这座千年古城的宋代烙印。
进入两宋时期，中国经济文化重心逐渐南移，尤其是南宋迁都临安，使中国的*治中心于此后百余年间也滞留南方，这无疑又加强和稳固了已成的格局。潮州抓住这个机遇，得到快速发展，逐渐成为“岭南名郡”。移民规模不断扩大，拉动了地方经济的增长，借助着学校教育和科举，士大夫文化渐成潮州社会文化主流。宗教信仰越发多元化。在官员、士绅和普通百姓共同的努力下，潮州成为一座颇有规模的美丽城市，被誉为“海滨邹鲁”。宋代祝穆在《方舆胜览》中赞叹潮州：“开封疆虽隶于炎方，文物不殊于上国”；南宋大诗人杨万里游览潮州后，在《揭阳道中》写道：“地平如掌树成行，野有邮亭浦有梁。旧日潮州底处去，如今风物冠南方。”
随着岁月沧桑，历史推移，潮州在宋代打下了很深的烙印，历久而弥新，让我们从书籍、日常生活中寻找这种若隐若现的痕迹，仔细品味，识其历史的斑驳与内涵。
□陈贤武
活着的古城保留宋代街区格局
一个门，一扇窗户，如人的眼睛和嘴，能从中看出人的内心，建筑亦如此，映出造房之人和住的人性格，故看城市建筑，亦知那城那时人的心性，亦知现在这城里故人后代的心性。
南宋《三阳志》曾经讨论过唐代潮州州治的地理位置，认为至迟在中唐时期，潮州的州治已经建在金山的南边了。这也许是有道理的，因为潮州的城市区划跟唐代的长安城有一些很相似的地方，例如把官署放在城市最北面，按照里坊制来划分城区（这些特点一直沿袭到清代）。
从我们所能了解的宋代的情况来看，外城未曾兴建起来之前，子城是城市的中心，“子城外带郭而家者，西南北各五里，东以江水隔，民居才二里”。晚唐以至整个宋代的潮州城，是一个外销瓷的重要生产基地，东南北三面瓷窑密布，自然有众多居民聚集。西面自西湖山后至枫江流域延伸到榕江中上游平原，是本地最早发展起来的农业区，一直是潮州城主要的粮食供应地，南宋·刘藻《蒙斋》诗“山下一泉涌，望中千亩平”所描写的就是潮州城西景观。
南宋时，外城依照故基兴筑起来之后，潮州城可以大略划分为四个不同功能的区域。
城北是以子城为核心的行*中心。州县行*机构大体集中于此处，已见上节论述。另外，子城西面，是小校场和禁*、厢*营寨，城市防卫的主要力量也集结在城北。在子城与*营之间，还有推官厅、司法厅等一些官署，和许驸马第之类权贵住宅。子城前面，有南北向的三条街，是城里的主要路道。
子城正南方之官街，名为“大街”，用石板砌成，从太平桥直通外城南三阳门。街道两旁有沟渠排水。沟外是民居。这是城市的主干道。而太平桥又是官署与民居的分界点，也犹如子城的护城河。
宋代，王朝对宗教采取很开放的态度。这在潮州城的建筑空间上能够清楚地观察到。潮州城里最大的佛教寺院开元寺，坐落在大街西侧。按：开元寺建于唐代，这从寺名就可知。寺院一般是建在城的郊外，可知唐代时开元寺是在城外，到了宋代，已在城中，足见其人口与经济的迅猛发展趋势。东侧与开元寺对峙，有道教的玄妙观，一名天庆观。今下东平路尚有巷名“老君堂”。
由开元寺和天庆观再往东西两侧展开，有另外两条街道：东街和三街。
城西是潮州城的商业中心。由于潮州西郊农业的发达，加上三利溪的交通便利，能够沟通潮阳、揭阳两县腹地，州城的农副产品的交易场所就在城西。三街是城西主要的商业街道。从《永乐大典》地图标示的位置看，三街就是明清以后的打银街。这条街道附近不少旧地名，例如待诰（刣狗）巷、大小鱼市巷、经富（经布）巷、宰辅（刣牛）巷、打铁巷、裱画街、胶柏街等等，都充满了市场的气息。
城东的东街也是商贸街区，但商业不如城西发达。东街俗称下东堤，就是今天的东平路。在东城墙兴筑之前，这里是韩江江堤，海船停泊之所。到清代，下东堤已经被围在城墙里，居民穿井，还从井中挖出海船的桅杆来。对岸的笔架山瓷窑遍布山前山后，有“百窑村”之称，生产大量外销瓷，就从这里发运。潮州的燃料、建材靠韩江上中游山区供应，东城的“竹木门”，应该就是因为这种贸易而起名。韩江流域的经济交流慢慢发展起来，上游的山货，竹木及其制品等等，下游的海货，食盐、鱼干之类，成为商品。东街是这些商品一个传统的交易场所。
由开元寺和玄妙观再往南的南城区，在宋代还未曾有成片的里坊，大多是田园和池塘。直到至元二十六年（），元朝最后一任潮州路总管王翰，把州南七里的韩文公祠和韩山书院搬进潮州故城内西南隅，因为这里还有很宽敞的地场。
城里的主要街道至明代不断扩充而定型，从太平桥直抵南门的大街，还是最大的街道。东街和打银街（三街）也还保留在原来的位置上。又开出几条大街：在城市最中心，从府衙面前直通开元寺旁，叫新街（今名义安路）；从北门直抵观音阁，叫赞善街（今名北马路）；从北城区直抵南城根，叫第三街（今名西平路）。可以这么说，潮州古城到宋代就基本定型了，到后代是在这个基础上不断扩充或修整而已。弥足珍贵的是，历经千年沧桑，潮州古城核心区至今仍保存完好，保留着宋代街区格局。
宋乡创立蕃衍中华传统文化生根发展
潮州社会崇文重教的风气在宋代得到空前的提高，文化教育事业有很大的发展，其发展水平不亚于中原发达地区。
各类学校纷纷建立起来，有官办州、县学4所，书院2所（韩山书院和元公书院），成为本地儒学教育的主干。受官方兴学热情感召，私人创办的书舍（书庄）、私塾之类的教育设施也不断出现，成为官学的重要补充。潮人务实向上、读书求仕成为社会风气：“地瘦栽松柏，家贫子读书。”据《三阳志》所载，宋绍定戊子科（）潮州参加考试士子已增至人，淳祐庚戌科（）竟超过1万人。这一记载不一定准确，但潮州一地儒学教育，至南宋确已发展到高峰。其普及面之广，是广东其他各州郡难以比拟的，考取正奏进士95名，特奏进士45名，总计名，这是一个骄人的数字，与唐代的三名进士（有些还不能确定）相比，确实不可以道里计，反映了本地科举史上的一段辉煌。
除通过科举仕途外，是一些赴潮为官之人，秩满后占籍潮州；或并无在潮为官经历，但因种种机缘落籍本区的官宦之家，他们的子孙蕃衍而成为大户，都在不同程度上对潮州文化起到重要的促进作用。权举数例，稍观其概：
袁琛，字朝玉，号昆山，浙江龙游人。庆历间，累官银青光禄大夫，兵部尚书。元丰六年，谪知潮州。因家焉。墓在海阳云步百丈坪。子熙，元祐丁卯进士，官御史中丞。子孙蕃衍，为潮、揭、澄三邑望族。（乾隆《潮州府志》）
丁允元，字叔中，常州人。淳熙中以忠谏谪守于潮。……今祀于名宦。（嘉靖《潮州府志》）秩满落籍潮州，为潮州丁氏迁潮始祖，今湘桥区磷溪仙田即其故居。
宋绍兴间，莆田丘公君与官梅州刺史。……由梅州乞养归隐。（光绪《海阳县志》）为潮州丘氏迁潮始祖，今饶平三饶，即丘氏迁潮故居。
陈坦，福建晋江人。进士。元符中任海阳县事，多善*。……秩满占籍海阳，祀名宦。支裔蕃衍，秋溪（今湘桥区官塘镇）陈姓皆其后云。（光绪《海阳县志》）
诸如此类，文献所载还有很多，如彭延年、余叔英、陈宏规、孙叔谨、陈憺、魏廷弼、*詹、孙乙、萧询、陈汤征、郑徽、林绍坚等等。尽管他们或有或无在潮为官的经历，但后都曾举家落籍，成为本地著姓。这方面的情况并见顺治以下各府县志“侨寓”“寓贤”及饶宗颐先生《福老》等文。因科举起家或官宦落籍家族人员，一般*治经济地位优越，有条件接受良好教育，从而具有较好文化素养。在科举入仕或官宦生涯中，往往能捷足先登。这些家族人员，多是当时潮州各方面的代表人物，也使所在的乡里成为自宋代留存至今的世家望族。（下转04版）
众多宋代建筑遗存传承历史文脉
宋城墙——子城墙
背负金山的州治子城，即内城。自北宋以前至整个宋代，潮州官署、公庙均集中在此处。因为是统治点，安全当然是最重要的。出于加强防卫之考虑，官府在州治四周修筑子城。修筑于宋至和二年（）此后，又有历任知州继续修缮并增设防御设施。在外城修筑未完备之时，子城曾起到城堡的作用。南宋祥兴元年（元至元十五年，）戊寅正月，元兵攻潮城。二月底外城破，摄州事马发入子城拒守。三月初一马发自鸩。子城遂破。上演了潮州历史至为惨痛的一幕。至元二十一年()，枢密使月的迷失来潮“平城”。从此，子城无重修的记载。至今金山北麓仍保留有一段子城墙，采用了砖石包砌城垣，有些砖的外立面之祥云纹饰仍清晰可见。期待能进一步发掘，说不定有纪年砖的出土。而且更是潮人一段坚贞不屈的英雄史的见证物。
宋桥——康济桥
南宋乾道七年（），潮州知州曾汪开始创建韩江桥。起先建成的桥梁，是座浮桥，名叫做“康济桥”。它由86艘木船用铁链联缀而成。在江心筑起一个石洲，把浮桥分成东西两个部分，使它能更好承受水流的冲击。
此后，在近30年的时间里，由八位州官主持，潮州的老百姓在韩江河道上分东、西两段建起22个石墩，石墩之间架起木梁。淳熙十六年（）知州丁允元主持了西桥建设规模最大一次工程。老百姓感激他，就把西桥称为“丁公桥”。东桥的修筑开始于绍熙五年（），这一段桥梁被称为“济川桥”。东、西桥建起来后，江心一段，因为水深流急，仍然用浮舟连结，形成了以后梁桥与浮桥相结合的基本特点，被茅以升誉为“为世界上较早的‘开合桥’”。明代宣德十年（），知府王源重修，始命名为“广济桥”。
潮州自唐代已有官设盐场，至清初，潮盐须供粤、闽、赣三省三府二州二十九埠之所需，其课额近二十万引合四千七百多万斤，额徵饷课银达十一万七千六百多两（中期以后增至十六万两）。“粤税之大者，无过此桥。旧属制府，用以克饷，今为税使有矣。”（明·王临亨《粤剑编》）故历代皆设专卖机构以严格管理，在广济桥设税口转运，在韩山附近设仓库贮藏。桥下还设有盘查馆，掣配座船、放关座船、收买花红盐趸船、巡哨船等。
在盐运的带动下，广济桥成为一个繁忙的商业中心，“繁华气象，百倍秦淮”（清·俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月记》），可以说是古代“文化搭台，经济唱戏”之范例。
还有太平路北端的太平桥，建于北宋至和初年，至今已历余年，比康济桥早余年，故《广东省志·文物志》断为“是我省现存较好的宋代石桥”。这座古桥之重新修复出土，除能为桥梁研究者提供第一手珍贵材料外，更见在北宋的中后期，潮州人已能建造相当规模的石桥。
宋祠——韩文公祠
《永乐大典》卷“州之有祠堂自昌黎韩公始也。公刺潮凡八月，就有袁州之除。德泽在人。……宋咸平二年（），陈文惠公倅潮，立公祠于州治之后。……元祐五年，王侯涤乃立庙于州城之南，榜曰昌黎伯庙，则以庙易祠矣。”“淳熙己酉（），丁侯允元迁其庙于水东之韩山。”祠为我国现存年代最早、保存最完整的纪念唐代文学家韩愈的祠庙。祠倚山临水，肃穆端庄。主体分前后二进，后进正中塑韩愈像，两旁塑侍从是张千、李万。祠内有石柱上镌刻的对联和历代碑刻40处，记载着韩祠的历史、韩愈治潮业绩，铭刻着颂扬韩祠的诗文。年5月被列为全国重点文物保护单位。
宋府第——许驸马府
位于潮州市区中山路葡萄巷，是宋太宗曾孙女德安县主之婿许珏的府第。始建于北宋英宗治平年间（-）。历代屡有修建，至今仍较好地保留始建年代的平面布局。府第朴实无华，主体建筑三进五开间，整座建筑结构严谨，古朴大方，是研究我国古建筑学不可多得的实体，是潮州保留得较为完整的宋代建筑物之一，被专家誉为“国内罕见的府第建筑”“潮州古建筑三件宝”之一。年被列为全国重点文物保护单位。
宋学宫——海阳县儒学宫
位于潮州城区昌黎路和文星路交界处。俗称红学、学宫。始建于南宋绍兴年间，后毁于火。明洪武二年（）重建大成殿，虽历经沧桑，现仅存中路的前半部分，大成殿之后的后殿、明伦堂等建筑，前半部分左右两侧的魁阁、文昌祠等建筑已不存。目前学宫内建筑多为现代复建或改建，大成门内尚保留有原来分心槽的地面柱础，大成殿是保存下来的唯一木构殿堂，是明代之前的平面格局。而从古建筑的修建及保存规律看，平面基础一经奠定，一般不会轻易改动。在没有其他修建记录证明南宋有重大改建工程的情况下，可以推断现存大成殿的平面格局为南宋始建时的面貌，反映的是宋代建筑的特点。年公布为广东省重点文物保护单位。
宋碑刻——西湖摩崖石刻等
金石碑刻不仅是一种有别于文本文献的珍贵史料，更是相关时代兴衰演变的直接见证。因此，通过考量金石文字的作者、内容及数量等，也能窥视和体悟到许多值得重视的历史信息。它既可弥补正史文本书写上的缺漏或不足，也能为相关研究提供更为翔实可靠的史料依据。潮州金山、葫芦山摩崖石刻是广东省重点文物保护单位，被誉为“潮州历史的橱窗”“书法艺术的长廊”。虽经历史变迁，至今仍有宋代石刻33块，内容主要包括官府文告、记事胜游、诗词揽胜、科举题名、景物抒怀、重要记事、景点命名等，书体则篆、隶、楷、行、草均有，极具历史文化价值。其中西湖景区内最早的摩崖石刻是立于北宋天禧四年（）《俞献卿葬妻文》，时任潮州知州的俞献卿面临丧妻之痛，妻子张氏临终a前嘱托俞献卿不采用当时象征身份地位的火葬，而是“妾其逝矣，厥躯愿勿以火化，但得抔土覆面足矣”，葬俗要俭朴。《重辟西湖》《题西湖山石》《重辟西湖记》《次韵舍人登湖山之作》等镌刻着地方官重修西湖的修筑情形。宝祐二年（）潮州知州陈炜《湖平唱和诗》“朱幡影里绣屏好，绿盖香中画舫行”，是最早提及潮绣的文献。至和二年（）《郑伸筑城纪事》是目前所知记述潮州修筑土城墙的首篇文献。此外，朱熹、米芾之名人题刻，更见其文采风流。
笔架山宋窑见证潮州千年窑火之辉煌
潮汕地区瓷器生产始于唐而盛于宋。宋代潮州瓷器生产，也在本地经济发展中占有十分重要的地位。与潮州城东隔江相望的笔架山麓，窑场密集，有“百窑村”之称。
笔架山森林茂密，柴草采伐方便，为窑场的燃料提供了有利条件。更重要的是在笔架山山后东南面的飞天燕瓷土矿蕴藏着大量的瓷土，这些瓷土矿的开采，运输极为便利，能有效节省产品的成本。
笔架山窑的生产技术已颇先进，除了采用大型斜坡龙窑.原始阶梯窑已经投入使用，生产量巨大。专家们估计，已经发掘的一座中型窑，一次可装烧七八万只碗，整个百窑村的年生产量必定相当可观。产品类型以日用瓷为主，有特色的工艺瓷产量也颇可观。
丰富的资源和广阔的市场，为笔架山窑发展大规模生产提供了保证。专家估计，笔架山窑场，年产量规模相当庞大，以笔架山一号窑(属中小型)为例，窑床实长24.71米，宽约2.85米，一次可装烧中型碗一只，除误差和废品以七折计实，总数当在-间。一年装烧四次，年产量可选20万只左右。至十号窑那样的大型窑，窑室长达80米，宽3米，年产量超过50万只。
笔架山窑另一个有利条件是山脚下的韩江提供了水上运输的便利，源源不断的笔架山窑瓷器从潮州的外运口岸销往国外。笔架山窑出土的器物中有西洋人头像、西洋狗等专为外国人设计的器物。在印度尼西亚、菲律宾、马来西亚、巴基斯坦、伊拉克、朝鲜、日本等国家都发现、发掘了不少宋代潮州古瓷器。
此后，可能由于战乱和外销受阻等，生产力逐步由盛转衰。但这长达1个半世纪的旺盛窑火，奠定了笔架山窑于北宋时期在南方窑场中的重要地位。
丰富独特的生活习俗当代城市保留古风古韵
一方水土养一方人，百年流传下来的口味，你就是忘不了，为了吃一个饼，排了二个小时，还在耐心地等待，这吃货的心，成就一个城市上下多少辈人津津乐道的口水，也成就一个菜系。
潮州菜的历史长久，至少在唐朝，韩愈的《初南食贻元十八协律》一诗便记录了潮州菜的取材和调味方法：
鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相黏为山，百十各自生。
蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。
章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。
我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。
……
其中的“鲎”和“蚝”在潮汕都比较常见，“蒲鱼”就是“魟鱼”，“蛤”是指蛙类，“章举”是“章鱼”，“马甲柱”就是制干贝的“江珧柱”，除了“鲎”成为保护动物之外，其它食材与当今潮州人民日常食用的并无明显差别。“调以咸与酸，芼以椒与橙”两句，则说明当时潮州人的饮食已经注重调味了。
《三阳志·土产》载：“至于海错，如鲎鱼、蠔山、章举、颊柱，入韩公《南食》所咏。与夫车鳌、瓦屋、河豚、魁蛤、香螺、赤蟹之属，皆味之美者。其它名类不一，难以悉载。”今天潮州的海鲜馆、美食阁之类的高档海鲜，也差不多就是这些了。但在当时，这些海鲜并不是一般百姓经常吃得到或吃得起的，农村中一部分最贫困的客户佣工，也难免“糠菜吃半年”，有时填不饱肚子，惟有菜肴一项，却无须怎么担心，依靠潮州地方优越的地理环境和气候条件，总可“免费”获取。北宋仁宗时落籍揭阳浦口的知州彭延年有一首诗这样写：“浦口村居好，盘飨动辄成。苏肥(一种可供眼用的水生植物)真水宝，鲦滑是泥精。午困虾堪鲙，朝醒蚬可羹。终年无一费，贫话足安生。”潮州地方淡水鱼虾蚬蛤多得很，不必太费力就可捕捞到，也就成了一般百姓餐桌上常见之物。
南宋杨万里在潮州期间写有《食蛤蜊米脯羹》一诗，描述用蛤蜊米脯煮米羹的过程：
倾来百颗恰盈奁，剥作杯羹未属厌。莫遣下盐伤正味，不曾著蜜若为甜。
雪揩玉质全身莹，金缘冰钿半缕纤。更淅香粳轻糁却，发挥风韵十分添。
因为晒干的蛤蜊脯自身带有盐分和氨基酸，不需加盐也不需加糖，就有甜味和风韵，其烹饪方法和饮食理念，与当今潮州人做的“芳糜”已经相差不远。
苏东坡被贬惠州期间，当地盛产芋头，却因为烹饪不得法，吃了不舒服。吴复古（字子野，号远游，“潮州前七贤”之一）教他要用湿纸包裹后石在火中煨烤，趁热吃才香。苏轼叹服其饮食之道，写下了《煨芋帖》：
惠州富此物，然人食者不免瘴。吴远游曰：“此非芋之罪也：芋当弃皮，湿纸包，煨之火，熟乃热啖之，则松而腻，乃能益气充饥。今惠人皆和皮水煮，坚顽少味，其发瘴固宜。”丙子除夜前两日，夜馋甚，远游煨芋两枚见啖，美甚，乃为书此帖。
在享受了一番烧芋美食之后,苏东坡意犹不足,又写了一首《除夕访子野食烧芋戏作》一诗：
松风溜溜作春寒，伴我饥肠响夜阑。牛粪火中烧芋子，山人更吃懒残残。
诗人借用《唐书》记载的懒残和尚烧芋给李泌吃的故事,对自己的境况做了一番自嘲。这个故事证实了北宋期间潮人已经有了较高的烹饪水平和饮食理念。应该说潮州人这种吃芋法是较为科学的，实际是一种美食法。它必然是在长时期种芋吃芋的过程中总结出来的。今天闻名国内外的潮州小吃“芋泥”，虽不能肯定宋时已有之，但无疑是宋代吴子野吃芋法的另一发展。
苏轼在惠州曾作《酒子赋》一篇，其序言云：“南方酿酒未大熟，取出其膏液，谓之酒子，卒得十一。既熟，则反之酷中。而潮人王介石，泉人许珏以是饷予，因作此赋。”这是宋代潮州人的一种家庭酿酒法。潮人之俗，凡产妇，分娩后必吃酒，酒必自酿。其法是煮糯米加酵母封放，让其发酵，叫酒酷。若干天后取出部分酒液，等酒酷熟透，再把酒液加进去，此酒并酒酷皆可饮吃，有益气强身之效。观苏轼此序文，原来宋代潮州已用此法酿酒，潮人可谓真正“遵古法制”了。苏轼既为“酒子”吟诗作赋，又将当时潮产米酒与福建产名茶一起作为馈客礼物，可见其质量身价也自不低。
潮州金山南麓，有一面残损的摩崖石刻，上有北宋大中祥符五年（）知州王汉《金城山诗》残句：“茶灶香龛平。”茶灶，指烹茶用的小炉灶。这句诗可能是现在还能见到的有关潮州茶事的最早记录。宋徽宗*和八年（），也是潮州八贤之一的张夔在步和潮州知州徐璋的《送举人》诗中有句云：“银钩健笔挥颜书，燕阐欢伯呼奴。”欢伯，是酒的别称（《易林》：“酒为欢伯，除忧来乐。”）；酪奴，是茶的谑号（《洛阳伽蓝记》：南朝齐代的王肃初入北魏，不食羊肉及酪浆，常食鲫鱼，渴饮茗汁，曰：“羊比齐鲁大邦，鱼比邾、首小国，惟茗不中，与作奴。”）。燕，通，即宴会。“燕阑欢伯呼酪奴”，意思是，酒宴已近尾声了，客人们催着上茶。这七个颇为费解的字，却透露出这样的消息：潮汕地区一带今天仍在践履的、宴席中间必品茶的程式，早在北宋即已形成。
综上所述，潮州不愧是一座山水宋城，深深印着宋代烙印，古城既是历史文化的载体，又是社会经济的文化景观，其历史建筑的地方特色、街巷的空间记忆和传统风貌更是一笔宝贵的建筑遗产。每个古城的形成和发展都是有特定的历史所赋予的，它记录着历史演变的轨迹，展示着那个时期的典型风貌和特色。相信随着我市文物保护和古城开发力度的不断加大，潮州古城的印迹和韵味将会更加浓重，守正创新，推动“山水宋城”之美与时代精神相激荡，促进文化与经济相融合，让潮州文化焕发出更加夺目的光彩。
本文主要参考资料：
《永乐大典》卷、“潮州府一、三”
嘉靖、顺治、康熙、乾隆《潮州府志》
雍正、光绪《海阳县志》
道光《广东通志》
*挺《潮汕史简编》
庄义青《宋代的潮州》
陈占山《海滨“邹鲁”的崛起：宋元潮州研究》